Si visitas San Sebastián durante los primeros meses del año, disfrutar de una experiencia en una sidrería es un plan gastronómico ideal. Localidades como Astigarraga y Hernani, ubicadas muy cerca de la ciudad de San Sebastián, se convierten en el destino perfecto para sumergirse en esta tradición vasca. Sin embargo, es importante tener en cuenta que si encuentras un establecimiento denominado «sidrería» en pleno centro de la ciudad, este no suele reflejar la esencia auténtica de las sagardotegiak tradicionales.
Las sidrerías vascas, conocidas como sagardotegiak, son instituciones emblemáticas que combinan la producción de sidra con la gastronomía y la cultura local. Localidades como Astigarraga y Hernani se destacan por su concentración de estas sidrerías, atrayendo tanto a locales como a turistas. A continuación, exploramos diversos aspectos de estas tradicionales casas de sidra.
Historia y origen de las sidrerías
La producción de sidra en el País Vasco tiene raíces profundas, con menciones de manzanos vascos que datan de 1024. Durante la Edad Media, la sidra no solo era una bebida cotidiana, sino también un recurso esencial para los navegantes vascos. Estos se adentraban en las aguas atlánticas en busca de bacalao y ballenas, llevando sidra a bordo debido a sus propiedades nutritivas y a su capacidad para conservarse durante largos periodos. Gracias a la fermentación, la sidra retenía vitaminas que ayudaban a prevenir enfermedades como el escorbuto, una dolencia común entre los marineros de la época. Este vínculo entre la sidra y la navegación fue tan significativo que los caseríos vascos empezaron a aumentar la producción para abastecer a las tripulaciones.
En los siglos XVI y XVII, la sidra también comenzó a consolidarse como un elemento cultural y social en las comunidades rurales. Era común que los campesinos compartieran esta bebida en celebraciones y reuniones, estableciendo un fuerte lazo entre la producción artesanal y la identidad local. Este fenómeno marcó el inicio de las primeras sidrerías, donde no solo se elaboraba sidra, sino también se generaban espacios de encuentro social que han perdurado hasta hoy.
Evolución del concepto de sidrería
Inicialmente, los caseríos vascos contaban con lagares (tolareak) donde se elaboraba la sidra. Estos espacios se convirtieron en lugares de encuentro social, dando origen a las sagardotegiak. En el siglo XVI, la construcción de caseríos lagares se multiplicó para abastecer a una sociedad con un consumo creciente de sidra. Sin embargo, factores como la introducción del maíz y el descenso de la actividad marítima provocaron una reducción en la producción y consumo de sidra. A pesar de estos desafíos, la tradición de las sidrerías ha perdurado y evolucionado hasta nuestros días.
En las décadas de 1950 y 1960, las sociedades gastronómicas de San Sebastián comenzaron a visitar las bodegas de sidra en localidades como Hernani para catar y seleccionar la sidra que posteriormente adquirirían. En estas visitas, era común que los visitantes trajeran sus propios alimentos, especialmente carne, para cocinarlos en las instalaciones de la sidrería, aprovechando las parrillas disponibles. Con el tiempo, esta práctica evolucionó, y las sidrerías comenzaron a ofrecer menús propios, consolidando el concepto actual de estos establecimientos.
Proceso de elaboración de la sidra
La sidra vasca se elabora a partir de manzanas autóctonas, seleccionadas por su equilibrio entre acidez y dulzor. Tras la cosecha, las manzanas se prensan en los lagares para extraer su jugo, que luego fermenta de manera natural en barricas de madera. Este proceso da lugar a una bebida con una graduación alcohólica que oscila entre el 4% y el 6%. Desde 2017, la Denominación de Origen Euskal Sagardoa garantiza que la sidra vasca se elabore con manzana 100% autóctona, asegurando su calidad y autenticidad.
El fenómeno de las sidrerías hoy en día
Las sidrerías han experimentado un resurgimiento en las últimas décadas, consolidándose como lugares de encuentro social y atracción turística. La temporada del txotx, que se extiende de enero a mayo, es especialmente popular, permitiendo a los visitantes degustar la sidra directamente de las barricas. Además, la apertura de establecimientos innovadores, como Malum Rex en Astigarraga, el primer bar de sidras de España, refleja la evolución y diversificación en la oferta de sidra, adaptándose a nuevos gustos y modernizando la imagen de esta bebida tradicional.
Menú típico de sidrería
El menú tradicional de una sidrería suele incluir:
- Entrantes: Tortilla de bacalao y bacalao frito con pimientos.
- Plato principal: Chuletón a la parrilla.
- Postre: Queso Idiazabal, membrillo y nueces.
- Bebida: Sidra natural servida al txotx, directamente de la barrica.
Este menú resalta la simplicidad y la pureza de los productos locales, características fundamentales de la gastronomía vasca.
Turismo de sidrería
Las sidrerías se han convertido en un atractivo turístico significativo en el País Vasco, atrayendo a miles de visitantes cada año que buscan experimentar la autenticidad de esta tradición. Existen rutas y visitas guiadas que no solo incluyen recorridos por sidrerías, sino también por caseríos históricos donde se puede apreciar el proceso artesanal de elaboración de la sidra, así como queserías boutique que complementan la oferta gastronómica de la región. Estas experiencias permiten a los visitantes conectar con la historia y las costumbres locales, haciendo de cada visita algo memorable. Además, el Museo de la Sidra Vasca en Astigarraga ofrece exposiciones interactivas, talleres y catas guiadas, lo que permite conocer en profundidad los orígenes y la evolución de esta emblemática bebida.
Comportamiento y etiqueta en una sidrería
La experiencia en una sidrería está marcada por rituales y comportamientos específicos:
- El ritual del txotx: Al grito de «¡Txotx!», que generalmente es dado por el sidrero o el propietario del establecimiento, los comensales se acercan a las barricas para servirse la sidra en sus vasos. Este momento fomenta la interacción social y la convivencia.
- Cena de pie: La costumbre en las sidrerías más auténticas es disfrutar de la comida de pie, creando un ambiente más dinámico y social.
- Consumo moderado y de un sorbo: Se acostumbra a servirse pequeñas cantidades de sidra en el vaso, que se beben de un solo trago, dejando el vaso vacío antes de volver a la mesa. Este gesto refleja la tradición y asegura que la sidra se consuma en su mejor estado.
Es importante participar activamente en estos rituales para disfrutar plenamente de la experiencia en una sidrería.
Sidrerías más conocidas en Astigarraga y Hernani
A continuación, se destacan algunas de las sidrerías más emblemáticas de estas localidades:
- Astigarraga:
- Astarbe: Con más de 450 años de historia, Astarbe es un referente en la producción de sidra vasca. Situada en Astigarraga, combina tradición y modernidad, ofreciendo una experiencia gastronómica de alta calidad y sidra elaborada con manzanas autóctonas seleccionadas.*: Una de las más antiguas y respetadas sidrerías de Astigarraga, famosa por su sidra natural elaborada con manzanas autóctonas y su compromiso con la tradición.
- Petritegi: Fundada en 1526, es una de las sidrerías más populares de la región.
- Alorrenea : Con más de 100 años de historia, ofrece una experiencia tradicional en un entorno rústico.
- Gurutzeta: Ubicada en Astigarraga, es una de las sidrerías más tradicionales y reconocidas, famosa por su sidra de calidad y su ambiente acogedor.
- Ipintza Sagardotegia: Conocida por su excelente sidra y su cocina basada en productos locales de alta calidad. Ubicada en un entorno natural, destaca por su ambiente acogedor y su menú tradicional.
- Lizeaga Sagardotegia: Ubicada en Astigarraga, es conocida por su excelente ambiente, su larga tradición y su sidra de producción artesanal.
- Zapiain: Una de las más antiguas y respetadas sidrerías de Astigarraga, famosa por su sidra natural elaborada con manzanas autóctonas y su compromiso con la tradición.
- Hernani:
- Sidrería Zelaia: Fundada a finales del siglo XIX, Zelaia combina tradición y modernidad en la producción de sidra de alta calidad. Su menú tradicional incluye chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón y, de postre, queso con membrillo y nueces.
- Itxas-Buru: Ubicada a orillas del río Urumea, ofrece una experiencia auténtica en un entorno natural privilegiado. Su menú tradicional incluye chorizo, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón, con queso y membrillo de postre.
- Akarregi Sagardotegia: Con orígenes que se remontan al siglo XVIII, Akarregi es conocida por su producción artesanal y su dedicación al producto y al servicio. Su menú tradicional incluye chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón, con queso y membrillo de postre.
- Iparragirre Tolare Sagardotegia: Situada en un caserío del siglo XV, Iparragirre ofrece un ambiente rústico y auténtico. Su menú tradicional incluye chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón, con queso y membrillo de postre.
- Altzueta Sagardotegia: Ubicada en una zona tranquila de Hernani, Altzueta ofrece un servicio cercano y un menú que respeta las recetas típicas. Su menú tradicional incluye chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón, con queso y membrillo de postre.
Conclusión
Visitar una sidrería en el País Vasco es mucho más que disfrutar de una buena comida o degustar una excelente sidra. Es una inmersión en una tradición centenaria que combina historia, cultura y gastronomía. Localidades como Astigarraga y Hernani ofrecen algunas de las mejores experiencias, donde la autenticidad y la calidad son protagonistas.
La temporada del txotx es el momento ideal para explorar estas casas de sidra, conocer su historia y compartir momentos únicos con amigos y familiares. Ya sea en una sidrería emblemática como Petritegi o en una joya más discreta como Olagi, el espíritu acogedor y la pasión por la tradición siempre están presentes.
No importa si eres un visitante local o un turista, una visita a las sidrerías vascas es un plan imprescindible que te conectará con lo mejor de la cultura y la hospitalidad de Euskadi.
